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Risotto alla Crema di Castagne e Funghi Porcini

Una deliziosa coccola autunnale vi aspetta in questo nuovo incontro con 4 esami in padella! Un risotto ricco di sapore, in compagnia del Re e del Principe del bosco, il fungo Porcino e la Castagna.

risotto

L’autunno è finalmente arrivato, portando con sé tutti i suoi incredibili prodotti, alimenti che sanno di storia e di vita vissuta come le castagne ed i funghi che per un abitante della Garfagnana come me, rappresentano e ricordano davvero le storie ed i luoghi dei nostri nonni, i “metati” e le selve, le fondamenta di edifici in pietra ormai abbandonati che non smettono però di vivere in Garfagnana e negli altri luoghi di cultura contadina e partigiana.
Abbiamo voluto però trasformare questi ricordi e queste tradizioni culinarie in un piatto davvero elegante, che in linea con la festa di Halloween (pur mancando della colorata Zucca) potrebbe spaventare molti di voi per la sua preparazione e per l’equilibrio che dovrete ricercare.
Noi di 4EiP però ci fidiamo di voi e sappiamo che otterrete davvero un risultato eccezionale.

Difficoltà : 9 CFU

Ingredienti (4 persone) :

-500 gr di Riso da risotto(Carnaroli, Vialone Nano, Roma etc)
-1 cipolla piccola
-Olio e sale e pepe q.b.
-Burro
-Vino Bianco per sfumare ( o Birra Rossa per una nota amara)
-Brodo Vegetale
-0.5 hg di porcini secchi
-600 gr di castagne fresche
-Latte q.b.
-Parmigiano grattugiato

Preparazione:


I Funghi e la Purea di Castagne : 
Partiamo dalle castagne, lavatele con cura e mettetele a scaldare con acqua abbondante in una pentola, assieme ad un pizzico di sale e due foglie di alloro. Una volta raggiunta la bollitura proseguite per circa 30-35 minuti (20 minuti se disponete di una pentola a pressione). Adesso scolatele, lasciatele freddare e pelatele in un recipiente dove poi aggiungerete un filo d’olio, sale, pepe e qualche cucchiaio di latte per poi mixare con un frullatore ad immersione.
La consistenza della purea deve essere poco liquida, quindi non esagerate con olio e latte.
Lavare bene i funghi con acqua corrente ed un colino a trama larga. Ripetere l’operazione due volte e poi metterli in acqua bollente a fiamma bassa per 3-4 minuti, terminato il tempo scolateli mantenendo l’acqua di cottura e sminuzzateli su un tagliere.
Sciogliere il dado nell’acqua di cottura, aggiungendone qualora sia poca per la cottura del risotto.

Il risotto:
 Prepariamo la base del nostro risotto, con un trito di cipolla, una noce di burro ed olio, un pizzico di sale per lasciar che la cipolla perda liquidi e aggiungiamo il riso a tostare, sfumandolo poi con il vino bianco. La versione con la birra rossa vi darà un risotto un poco più amarognolo e particolare, da non sottovalutare. Iniziare la cottura del riso con il brodo preparato in precedenza e proseguire per circa 10 minuti, a questo punto aggiungere i funghi e continuare la cottura fino al termine.
Aggiungete la purea di castagne, il burro e il Parmigiano per mantecare e servite decorando con ciuffetti di purea e Parmigiano a scaglie.

risotto

L’equilibrio è la condizione che l’acrobata abita con naturalezza, lui cammina sulla sua corda e quella corda è per lui un mondo. In molti hanno paragonato la Pasticceria alle pratiche di equilibrismo o di alchimia, dove i perfetti dosaggi e i passaggi che operiamo condizionano spesso l’esito della nostra ricetta; penso in realtà che tutti gli ambiti della cucina siano molto simili alla passeggiata dell’equilibrista, sospeso sulla fune, dove ogni passo vuole la stessa attenzione e lo stesso amore con cui facciamo le cose.
Pensando all’equilibrio, si sono affacciati alla mia mente molti autori e molti brani, però ho deciso di scegliere
 un brano che per me rappresenta davvero questa coesistenza di fronti sonori, che si affacciano l’uno sull’altro senza farsi male o scavalcarsi.
Questa è la delicatissima Julien Baker con la sua “Appointments”, fuori dal suo ultimo Album “Turn Out The Lights”

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